Технология вин и коньяков

Глазунов А. И., Царану И. Н.
Технология вин и коньяков. — М.: Агропромиздат, 1988. — 342 страницы

Хорошее состояние, инициалы предыдущего владельца, заметки ручкой.

Технология вина, технологические операции, болезни, пороки вина, технологические процессы производства вина, шампанского, коньяка и соков

Подробное содержание в конце

Пересылаю Нова Почта

Карта, наложный или ОЛХ доставка

ТЕХНОЛОГИЯ ВИН И КОНЬЯКОВ

АННОТАЦИЯ

Описаны общая и специальная технология виноградных вин, соков и коньяков, переработка отходов виноделия.

Рассматриваются органолептические свойства и физико-химические показатели вин, соков и виноматериалов.

ОГЛАВЛЕНИЕ

Часть I. ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ВИНОГРАДНЫХ ВИН

Глава 1. Классификация виноградных вин

Классификация вин по цвету, назначению, способу приготовления и
составу. Классификация вин по качеству (достоинству). Показатели качества виноградных вин. Характеристики типов вин

Глава 2. Винодельческие предприятия

Требования, предъявляемые к помещениям и оборудованию.
Подготовка емкостей под вино

Глава 3. Применение диоксида серы в виноделии

Свойства сернистой кислоты и ее применение в технологии виномате-
риалов. Заменители диоксида серы.

Глава 4. Сбор, сортирование и транспортирование винограда для переработки на виноматериалы

Сбор и сортирование винограда. Транспортирование винограда

Глава 5. Переработка винограда иа сусло

Приемка винограда.
Прессование целых гроздей винограда.
Переработка винограда на сусло с дроблением ягод и отделением
их от гребней.
Переработка винограда на сусло без отделения гребней.
Настаивание мезги.
Обработка мезги пектопротеолитическими ферментными препаратами
Выход сусла.
Осветление и обработка сусла.
Коррекция кондиций сусла.

Глава 6. Брожение сусла и мезги.

Брожение сусла.
Брожение мезги.

Глава 7. Подбраживание и спиртование сусла и мезги.

Подбраживание сусла и мезги.
Спиртование сусла и мезги.

Глава 8. Формирование и хранение виноматериалов.

Формирование виноматериалов.
Первая переливка
Хранение необработанных виноматериалов

Глава 9. Болезни, пороки и недостатки виноматериалов.
Болезни виноматериалов.
Пороки виноматериалов
Недостатки виноматериалов.

Глава 10. Купажирование вин.

Виды купажей.
Расчеты купажей.

Глава 11. Обработка виноматериалов.

Помутнения вин.
Фильтрование.
Центрифугирование.
Оклейка
Обработка неорганическими веществами
Термическая обработка
Обработка виноматериалов метавинной кислотой
Отдых виноматериалов
Комплексная обработка виноматериалов

Глава 12. Созревание виноматериалов и старение вин

Созревание виноматериалов
Старение вин

Глава 13. Розлив и транспортирование обработанных виноматериалов
и вин

Бутылки для вина
Пробки для укупорки бутылок
Холодный розлив
Холодный стерильный розлив
Горячий розлив
Товарное оформление бутылок с вином
Транспортирование обработанных виноматериалов

Часть II. СПЕЦИАЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ВИНОГРАДНЫХ
НАТУРАЛЬНЫХ СОКОВ, КОНЦЕНТРАТОВ, ВИН И КОНЬЯКОВ

Глава 14. Технология натуральных виноградных соков и концентратов

Технология соков
Технология концентратов

Глава 15. Технология столовых вин

Производство столовых вин
Марочные белые вина
Ординарные белые вина
Марочные красные вина
Ординарные красные вина
Розовые вина
Столовые вина кахетинского и имеретинского типов
Полусухие и полусладкие вина

Глава 16. Технология крепленых вин

Производство крепленых вин
Десертные полусладкие вина
Десертные ординарные сладкие и ликерные вина
Портвейн
Мадера
Марсала
Херес
Ароматизированные вина

Глава 17, Технология вин, пересыщенных диоксидом углерода

Производство шампанских вин
Производство шампанских виноматериалов
Теоретические основы шампанизации вин
Технология шампанского бутылочным способом
Резервуарно-периодический метод шампанизации
Технология шампанского в непрерывном потоке
Технология игристых вин
Производство красных игристых выдержанных вин
Мускатные игристые вина
Технология газированных (шипучих) вин

Глава 18. Технология коньяка

Коньячное производство
Технология коньячных виноматериалов
Теоретические основы перегонки
Оборудование для перегонки
Теоретические основы созревания коньячных спиртов
Приготовление коньяков

Часть III. ТЕХНОЛОГИЯ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ СОКОВ

Глава 19. Сырье для плодово-ягодных соков

Классификация плодов и ягод
Механический и химический составы плодов и ягод

Глава 20. Переработка плодов и ягод на сок

Сбор, транспортирование, хранение и приемка плодов и ягод
Мойка и дробление плодов и ягод
Подготовка мезги к прессованию
Отбор сока на стекателях и прессование мезги
Характеристика соков
Осветление соков

Глава 21. Технология плодовых и ягодных соков

Классификация плодово-ягодных соков
Технология соков без мякоти
Технология соков с мякотью

Часть IV. ПЕРЕРАБОТКА ОТХОДОВ ВИНОДЕЛИЯ

Глава 22. Экономическая целесообразность переработки отходов виноде-
лия

Отходы виноделия
Продукты, получаемые из отходов виноделия

Глава 23. Переработка выжимок

Переработка сладких выжимок с экстрагированием сахара
Оборудование для экстрагирования
Прямая перегонка выжимок
Получение пищевого виноградного красителя

Глава 24. Переработка осадков и коньячной барды

Переработка дрожжевых и гущевых осадков.
Переработка коньячной барды

Есть книга
Герасимов ТЕХНОЛОГИЯ ВИНА

АННОТАЦИЯ

Руководство состоит из двух частей.

В первой - общей технологии вина - дано описание и обоснование всех технологических операций, применяемых при изготовлении виноградного вина, начина со сбора винограда и кончая выпуском готовой продукции. К первой части отнесено также описание болезней, пороков и недостатков вина, методов лечения больных вин и исправления вин с пороками.

Во второй части учебника - специальной технологии вина - рассмотрены специальные технологические процессы производства вин различных типов и коньяков.

Герасимов Михаил
ТЕХНОЛОГИЯ ВИНА

СОДЕРЖАНИЕ

Часть I. Общая технология вина

1. Виноград как сырье для виноделия

2. Производственные помещения и технологические емкости для переработки винограда и выдержки вина

Производственные помещения. Помещение для первичной переработки винограда и технологические требования к ним. Помещение для выдержки и хранения вина и технологические требования к ним. Технологические ёмкости. Деревянные ёмкости. Железобетонные резервуары для вина. Металлические резервуары. Глиняные кувшины. Уход за деревянными емкостями и хранения. Уход за железобетонными резервуарами. Уход за металлическими резервуарами. Оценка различных технологических ёмкостей

3. Технология извлечения сусла из винограда

Приём винограда на переработку. Дробление винограда и отделения грибней. Извлечение сусла. Прессование виноградной мизги. Прессы периодического действия. Прессы непрерывного действия. Технологическая и экономическая характеристика прессов различных систем. Процесс работы на винтовых гидравлических прессах. Перемещение сусла, вина и мезги

4. Применение сернистой кислоты

Изменение сернистой кислоты в сусли и вине. Окуривание с сернистым газом. Сульфитирование

5. Общие сведения о брожении виноградного сусла

Алкогольное брожение. Технологическая характеристика микроорганизмов виноградного сусла. Действие различных факторов на дрожжи в процессе брожения. Чистые культуры дрожжей и селекционированные дрожжи. Применение сернистого ангидрида при брожении

6. Классификация виноградных вин

Категории вин и их характеристика. Столовые вина. Креплёное вина. Игристые вины. Шипучие или газированные вина. Ароматизированные вина. Марочные и ординарные вина

7. Общая технология белых столовых вин

Влияние сорта винограда. Влияние технологической схемы получения сусла. Выход сусла и его состав. Отстаивание сусла. Брожения сусла. Брожение сусла в бочках. Брожения сусла в крупных резервуарах. Применение сернистой кислоты при брожении. Брожение сусла под давлением углекислого газа управляемое брожение. Первая доливка. Недоброды их причины и методы устранения. Контроль за брожением. Падение кислотности во время брожения. Снятие вина с дрожжей первая переливка. Длительное оставление вина на дрожжевом осадке. Брожение сусла в непрерывном потоке. Приготовления белых и розовых вин из красного винограда

8. Общая технология красных столовых вин

Влияние сорта винограда на характер красных вин. Влияние отдельных частей грозди на качество красных вин. Отделение гребней и раздавливания ягод. Брожение на мезге. Ёмкости для брожения. Открытое брожение. Закрытое брожение. Брожение в железобетонных резервуарах. Брожение в металлических резервуарах танках. Новый способ получения красных столовых вин сбраживанием целых гроздей. Сравнительная оценка различных способов брожения на мезге. Применение сернистой кислоты. Загрузка бродильных емкостей и введения чистой культуры дрожжей. Температура брожения её регулирование. Контроль изображением. Спуск вина из бродильных емкостей. Прессования мезги. Дображивание красных столовых вин. Поточные методы получения красных вин. Приготовление красных столовых вин нагреванием раздавленного или целого винограда

9. Общая технология крепких и десертных вин