Лурье И.С. Технология кондитерского производства.- М.: Агропромиздат, 1992. – 399 с.: ил.
Изложены: состав и свойства сырья и вспомагательных материалов. Приведены требования к качеству кондитерских изделий. Описано производство карамели, ириса, конфет, шоколада, мармелада, пастилы, драже и халвы. Приведены расчет рецептур и учета сырья.
СОДЕРЖАНИЕ
1 Глава. Основное и дополнительное сырье и материалы
1.1 Сахар и сахаристые вещества
1.2 Фруктово-ягодное сырье и полуфабрикаты
1.3 Мука и крахмал
1.4 Какао бобы
1.5 Орехи и масличные семена
1.6 Молоко и молочные продукты
1.7 Яйца и яйцепродукты
1.8 Жиры
1.9 Пищевые кислоты
1.10 Ароматические вещества
1.11 Разрыхлители
1.12 Студнеобразователи
1.13 Пенообразователи
1.14 Пищевые красители
1.15 Эмульгаторы
1.16 Консерванты и прочее сырье
1.17 Вспомагательные материалы
1.18 Тароупаковочнеы материалы
2 Глава. Производство мучных кондитерских изделий
2.1 Общие сведения
2.2 Подготовка сырья
2.3 Производство печенья, галет и крекера
2.4 Производство пряников
2.5 Производство вафель
2.6 Производство пирожных и тортов
3 Глава. Производство карамели
3.1 Общие сведения
3.2 Приготовление сиропов
3.3 Приготовление карамельной массы
3.4 Приготовление начинок
3.5 Охлаждение карамельной массы
3.6 Окрашивание карамельной массы
3.7 Ароматизация карамельной массы
3.8 Подкисление карамельной массы
3.9 Проминка и вытягивание карамельной массы
3.10 Получение карамельного батона и калибрование карамельного жгута
3.11 Формование карамели
3.12 Охлаждение карамели
3.13 Отделка, завертывание, фасование и упаковывание
3.14 Переработка отходов, требования к качеству карамели и её хранение
4 Глава. Производство конфет и ириса
4.1 Общие сведения
4.2 Приготовление конфетных масс
4.3 Формование конфетных масс
4.4 Глазирование конфет
4.5 Завертывание и упаковывание конфет
4.6 Производство ириса
5 Глава. Производство шоколада и какао-порошка
5.1 Общие сведения
5.2 Очистка и сортировка какао-бобов
5.3 Термическая обработка какао-бобов
5.4 Дробление какао-бобов и отделение какаовеллы
5.5 Приготовление какао тертого
5.6 Приготовление шоколадных масс
5.7 Формование шоколадных масс
5.8 Приготовление пористого шоколада
5.9 Завертывание и упаковывание шоколада
5.10 Производство какао-порошка
6 Глава. Производство пастильно-мармеладных изделий
6.1 Общие сведения
6.2 Производство фруктово-ягодного мармелада
6.3 Производство желейного мармелада
6.4 Производство пастилы
7 Глава. Производство драже
7.1 Общие сведения
7.2 Приготовление корпусов драже
7.3 Дражирование корпусов
7.4 Глянцевание корпусов
8 Глава. Производство халвы
8.1 Общие сведения
8.2 Приготовление белковых масс
8.3 Приготовление карамельной массы
8.4 Приготовление экстракта мыльного корня и сбивание с ним карамельной массы
8.5 Вымешивание халвы
9 Глава. Расчет рецептур
9.1 Общие сведения
9.2 Расчет рецептур
9.3 Замена одного вида сырья другим
Состояние очень хорошее