Есть редкая книга ПРОИЗВОДСТВО КОНФЕТ Кормаков Кокашинский

Смотрите Рецептуры на Карамель и Рецептуры на Восточные сладости

Редкие книги! Кондитерское производство!

По стандартам ГОСТ СССР, рецептуры, технология, требования к сырью!

Для мастеров кондитеров, технологов кулинаров!

Сирохман, И.В. Кондитерские изделия из нетрадиционного сырья

Технология мучных кондитерских изделий. М. А. Талейсник. Л. М. Аксенова. Т. С. Тернштейн. 1986 год

Цена за ДВЕ книги!

Твердый переплет, хорошее состояние книг.

Ниже содержание!

Больше информации по запросу!

Есть книга Маршалкин Лурье

ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ: карамель драже мармелад шоколад конфеты торты и т.д

Нова Почта
Карта/наложный платеж/ОЛХ доставка

Аннотация и Содержание:

Технология мучных кондитерских изделий. М. А. Талейсник. Л. М. Аксенова. Т. С. Тернштейн. 1986 год

Подробно рассмотрены современные технологические схемы производства различных видов печенья, галет и крекеров, пряников, вафель и других видов мучных кондитерских изделий.

Рассмотрены технохимконтроль и первичный учет производства.

Даны сведения по стандартизации и контролю качества продукции.

Описаны прогрессивные формы организации и стимулирования труда рабочих на предприятиях, а также охрана труда и пожарная безопасность на предприятиях кондитерской промышленности.

Книга предназначена в качестве учебного пособия для подготовки специалистов кондитерской промышленности

Оглавление

Глава 1. Подготовка сырья к производству

Характеристика сырья. Хранение основного сырья. Тарный способ хранения сыпучего сырья. Бестарный способ хранения сыпучего сырья. Хранение дополнительного сырья. Условия подготовки сырья к производству.

Глава 2. Замес и образование теста

Основа текстообразования. Классификация структуры теста точка влияние муки на процесс тестообразования. Влияние остальных видов сырьяна процесс тестообразования. Влияние основных технологических факторов на процесс теста образования. Влажность теста. Температура теста. Продолжительность замеса. Способы разрыхления теста.

Глава 3. Приготовление основных выпеченных полуфабрикатов

Бисквит. Песочный полуфабрикат. Миндально-ореховое полуфабрикаты. Слоёный полуфабрикат. Заварной полуфабрикат. Белков сбивной воздушной полуфабрикат. Вафельное тесто. Сахарный полуфабрикат. Крошковый полуфабрикат.

Глава 4. Отделочные полуфабрикаты

Кремы. Сахарные полуфабрикаты. Фруктово-ягодные полуфабрикаты. Марципан. Полуфабрикаты для обсыпки изделий. Пралине. Глазурь. Жировые начинки для вафельных тортов.

Глава 5. Производства пирожных

Бисквитные пирожное. Приготовление бисквитных кремовых и бисквитных фруктовых пирожных. Приготовление бисквитных глазированных пирожных. Слоёное пирожное точка заварные пирожные точка белково-сбивные воздушные пирожные точка рожковые пирожные точно песочное пирожные. Миндально-ореховое пирожные. Комбинированные пирожные.

Глава 6. Производства тортов

Художественная ручная отделка тортов. Бисквитные торты. Песочные торты. Слоёные торты Точка миндальные торты. Вафельные торты. Белковый сбивные воздушные торты. Комбинированные торты. Литерные и фигурные торты. Упаковка и хранение тортов и пирожных. Требования предъявляемые качества тортов и пирожных.

Глава 7. Производство кексов ромовых баб и рулетов.

Кексы. Ромовые бабы. Бисквитный рулет. Упаковка и хранение кексов ромовых баба и рулетов. Требования предъявляемые качества кексов ромовых баб и рулетов.

Глава 8. Производства печенья

Особенности приготовления теста для печенья. Сахарное печенье. Затяжное печенье. Сдобное печенье. Галеты и крекеры. Вылёживание прокатка и формирование теста. Выпечка печенья. Охлаждение печенья. Упаковка хранения печенья. Требования предъявляемые качества печенья.

Глава 9. Производство пряников

Особенности приготовления пряничного теста. Заварные пряники. Формирование теста. Выпечка. Тиражирование глазурирования. Упаковка и хранения пряников. Требование определяемые качества пряников.

Глава 10. Расчёт рецептурно-мощные кондитерские изделия. Первичный учёт производства.

Расчёт однофазной рецептуры. Расчёт многофазной рецептуры. Расчёт рабочей рецептуры. Первичный учёт производства.

Глава 11. Технохимический контроль производства

Организация производственных лабораторий. Техника безопасности при работе в лаборатории. Общие методы контроля.

Глава 12. Основа стандартизации.

Глава 13. Прогрессивная форма организации труда и методы их стимулирования.

Глава 14. Охрана труда и правила техника безопасности

Сирохман, И.В. КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ

Рассмотрены вопросы использования в кондитерском производстве новых видов сырья, богатого белками и биологически активными веществами. Даны рекомендации по стабилизации качества новых кондитерских изделий при хранении с учетом их состава, условий хранения, применения упаковочных материалов и других средств сохранности продукции.

Тираж книги 7000 экз.

Оглавление
Глава 1. Пищевая ценность кондитерских изделий и улучшений их потребительских свойств

Пищевая ценность кондитерских изделий, возможности улучшения потребительских свойств кондитерских изделий, потребительские свойства новых и местных видов сырья и их использование в производстве кондитерских изделий.

Глава 2. Совершенствование ассортимента кондитерских изделий

сахаристые кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия, кондитерские изделия детского лечебного и специального назначения.

Глава 3. Пути стабилизации качества кондитерских изделий при хранении

Изменение качества кондитерских изделий при хранении, влияние состава на устойчивость кондитерских изделий при хранении, влияние условий хранения на качество кондитерских изделий, использование упаковочных материалов, различные средства обеспечения устойчивости кондитер ских изделий при хранении, сохранность качества кондитерских изделий в торговле